【進(jìn)口知識(shí)】歸類進(jìn)行時(shí)——“食”里飄香

飯菜吃起來很香，其中很大的原因是使用了調(diào)味香料。凡是飲食文化悠久的國(guó)家，也有很長(zhǎng)的調(diào)味香料使用歷史。調(diào)味香料，即富含精油及芳香素的一組植物產(chǎn)品（包括籽仁等），由于其特有的味道，主要用作調(diào)味品。

封面圖的調(diào)味香料您認(rèn)識(shí)幾種，現(xiàn)在幫大家給他們歸歸類。

胡椒(品目09.04)

胡椒是我們最常用的一種調(diào)料，原產(chǎn)于印度西南海岸山脈的熱帶雨林，是一種藤本植物，攀生在樹木或樁架上。印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國(guó)。它的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等，是人們喜愛的調(diào)味品。

胡椒香濃，鮮咸微辣。中餐炒、熘、煲等類菜肴的制作中，多用黑胡椒碎，且多先將胡椒等調(diào)料制成半成品調(diào)味醬（黑胡椒醬）或半成品調(diào)味濃汁進(jìn)行調(diào)味。而胡椒在西餐中的重要性，不用我多言，每道西餐上來后，大多數(shù)情況下，服務(wù)員都問您一句，是否要加胡椒？

肉桂(品目09.06)

肉桂為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。肉桂常綠喬木。多于秋分后，剝?nèi)≡耘鄶?shù)年的樹皮或枝皮，曬1至2天，卷成圓筒狀，陰干，外表面灰棕色，略粗糙，有突起的皮孔,內(nèi)表面棕紅色，平滑，指甲刻劃顯油痕。質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，折斷面顆粒性，近外層有一條淺黃色切向線紋。香氣濃烈特異，味甜、辣。

肉桂以外表細(xì)致、皮厚體重、不破碎、油性大，香氣濃，甜味濃而微辛、嚼之渣少者為佳。尤其歐洲人制作甜品時(shí),常常使用肉桂粉。

丁香(品目09.07)

丁香又名“雞舌香”，在古代，它曾為治療口臭立下過汗馬功勞。相傳，唐代著名的宮廷詩(shī)人宋之問常用丁香以解其口臭。由此，有人趣稱丁香為“古代的口香糖”。

我們用的丁香調(diào)味香料是干燥的丁香花蕾，略呈短棒狀，長(zhǎng)1．5～2厘米，紅棕色至暗棕色；下部為圓柱狀略扁的萼管，基部漸狹小，表面粗糙，刻之有油滲出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；斷面有油性，用指甲劃之可見油質(zhì)滲出；氣強(qiáng)烈芳香，味辛。以個(gè)大、粗壯、鮮紫棕色、香氣強(qiáng)烈、油多者為佳。

丁香粉末為暗紅色。香氣馥郁，味辛辣。其藥用價(jià)值可觀，當(dāng)丁香花蕾蒸餾的時(shí)候會(huì)滲出丁香油，能殺菌、凈化呼吸器官、解除緊張、振奮精神、促進(jìn)血液循環(huán)，治療皮膚潰瘍及傷口發(fā)炎，改善粗糙肌膚。做肉食的時(shí)候可以將丁香插到肉中。

肉豆蔻(品目09.08)

肉豆蔻，為肉豆蔻科常綠喬木植物。主產(chǎn)于馬來西亞、印度尼西亞；我國(guó)廣東、廣西、云南也有栽培。調(diào)味香料為肉豆蔻種仁，呈卵圓形或橢圓形，長(zhǎng)2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網(wǎng)狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質(zhì)堅(jiān)硬，碎斷面可見大理石紋理。

其收獲時(shí),縱切時(shí)可見寬端有小形腔隙，內(nèi)藏小形干縮的胚，子葉卷進(jìn)曲，氣強(qiáng)烈芳香，味辛辣，微苦。冬、春兩季果實(shí)成熟時(shí)采收，并可以入藥，可治虛瀉冷痢、脘腹冷痛、嘔吐等；但是這是一種帶有毒素的物質(zhì)，進(jìn)食一定量即可產(chǎn)生幻覺，并有超越實(shí)際的快樂感覺。(呵呵,這個(gè)還不算毒品哦)據(jù)說非洲的土人很愛隨身攜帶這種肉豆蔻的果實(shí)，每當(dāng)身體患病或精神痛苦時(shí)便服食少許，很快就會(huì)進(jìn)人美妙夢(mèng)境而忘卻了自身的痛苦。當(dāng)然作為調(diào)料是少量食用是沒有關(guān)系的，一般用于制作食品時(shí)磨粉撒在食品上。

香子蘭豆（品目09.05）

這個(gè)名字您可能比較耳生，我提兩個(gè)名字您就熟悉了“香草冰激凌”、“蘭花”，耳熟吧。

香子蘭，學(xué)名香莢蘭，蘭科(Orchidaceae)香子蘭屬(Vanilla)熱帶攀緣植物，多年生木質(zhì)草本，也是蘭花里的一種，我們一般簡(jiǎn)稱“香草”，開喇叭狀的黃花，在花落后會(huì)結(jié)出豆莢形的綠色果實(shí)，繁復(fù)的曝曬后香草豆才會(huì)呈現(xiàn)咖啡色外皮，成熟的香子蘭果曬干變黑后，就會(huì)成為散發(fā)濃郁香味的香料。

這種香料可以被廣泛用于食品和化妝品，價(jià)格僅次于藏紅花芯，是世界上第二昂貴的調(diào)味香料。在西餐用的很多，在各種食品上尤其是甜品上用的最多。

杜松子（品目09.09）

杜松子酒它就是由杜松子制成的，可以做酒的杜松子也可以沖泡成香醇可口的杜松茶，入喉時(shí)就像喝酒一樣，有些兒苦、有些兒辣，但余味是芳香的，用于雞尾酒中，味道更讓人回味無窮。杜松經(jīng)常出現(xiàn)在古代歐洲的宗教儀式上，藉以驅(qū)逐疾病，趕走黑暗，帶來光明。

 杜松精油（品目33.01）是從杜松果實(shí)進(jìn)行蒸氣蒸餾而得的杜松果精油 ，卻出人意外的好聞，還有獨(dú)特的煙霧味。市面上有杜松精油是利用杜松的果實(shí)和枝葉中提煉的，但由于杜松果精油的療效較好，因此最好確定買的是“杜松果實(shí)精油”而不是“杜松精油”。

芥末籽（品目12.07）

芥末粉（品目21.03）

芥末，又稱芥子末、辣根，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。

姜黃（品目09.10）

姜黃為姜科姜黃屬的多年生草本植物，根莖發(fā)達(dá)粗壯，成叢，分枝呈橢圓形或圓柱狀，末端膨大成塊根，為橙黃色且有很大的香味；姜黃的別名有寶鼎香、黃姜、毛姜黃、黃絲郁，姜黃的功效是破血行氣、通經(jīng)止痛，風(fēng)濕痹痛、跌打損傷、癰腫，具有良好的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)前景，我們看看日本人拿它都來干什么。

芫荽子（品目09.09）

芫荽子，也叫胡荽子，為傘形科植物芫荽的果實(shí)。芫荽沒聽說過？其實(shí)就是香菜，咱們中國(guó)人吃綠葉，歐洲人吃籽~

枯茗（品目09.09）

上面這個(gè)圖和那個(gè)比較像？孜然呀，孜然學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香。為傘形花科一年生草本植物。原始產(chǎn)在北非和地中海沿岸地區(qū)。

孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一，香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會(huì)更明顯，用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲，我就不上食物圖了，您下次去吃烤串時(shí)仔細(xì)研究一下吧~

小茴香（品目09.09）

這個(gè)也是老外是籽我們吃葉子的！茴香，多年生草本植物，（一年生栽培就可以用作茴香餡包子、餃子了，結(jié)籽得兩年），具有特殊香辛味，表面有白粉，夏季開黃色花，果橢圓形，黃綠色。小茴香的果實(shí)是調(diào)味品，它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

八角茴香（品目09.09）

還有一種我們比較熟悉的，叫八角茴香，您看上圖，呵呵，就是大料，瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。這個(gè)東西可是我國(guó)的特產(chǎn)，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。